Acarajé relleno de gambas para uno

Paso a paso

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   Deja las alubias en remojo 12 horas en agua fría. Después frótalas puñado a puñado entre las palmas dentro del agua: la piel se suelta y flota, así que ve retirándola con la mano o cambiando el agua varias veces. Que queden casi todas peladas es lo que da el color claro del acarajé.

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   Escurre muy bien y tritura las alubias con media cebolla y sal, añadiendo agua a cucharadas solo si la batidora se atasca. Debe quedar una pasta espesa que se sostenga en la cuchara. Bátela después con una cuchara de madera 5 minutos a mano, siempre en el mismo sentido: se aclara de color y crece; para comprobarlo, deja caer media cucharadita en un vaso de agua y debe flotar.

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   Calienta el aceite de dendê en un cazo pequeño y hondo a fuego medio hasta unos 170 °C. Sin termómetro: echa una gota de masa y debe subir a la superficie en 2-3 segundos rodeada de burbujas finas, sin humear. Si el aceite humea, apártalo del fuego 2 minutos.

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   Con dos cucharas soperas mojadas forma quenelles de masa del tamaño de un huevo y deslízalas con cuidado en el aceite, de dos en dos como mucho. Fríelas 4-5 minutos dándoles la vuelta a media cocción: están cuando la corteza es naranja oscura y firme al golpearla con la espumadera. Escúrrelas sobre papel de cocina.

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   Saltea el relleno: en una sartén con una cucharada del propio dendê, sofríe a fuego medio el resto de la cebolla en dados de 3 mm y el tomate rallado 6 minutos, hasta que espese; añade el camarão seco remojado y las gambas peladas y saltea 2 minutos más, justo hasta que las gambas se curven y se pongan rosas.

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   Abre cada acarajé por un lado con un cuchillo de sierra sin llegar a partirlo, como un bocadillo. Unta el interior con la pasta de vatapá, rellena con las gambas salteadas y añade molho de pimenta al gusto. Cómelos recién hechos: al enfriarse pierden el crujiente.