Adana dürüm

Paso a paso

1. 1

   Pica la grasa de cola de cordero muy fina a cuchillo (casi hasta hacer una pasta). Ralla la media cebolla y escúrrela apretando en un colador para quitarle el jugo, que ablandaría la mezcla.

2. 2

   Mezcla en un bol la carne picada con la grasa, la cebolla escurrida, el pul biber y una cucharadita rasa de sal. Amasa con la mano 5 minutos apretando bien: la masa debe quedar pegajosa y unida, no desmigada. Métela 20 minutos en la nevera para que la grasa se endurezca y sea más fácil de moldear.

3. 3

   Con las manos mojadas, coge la mitad de la carne y apriétala alrededor de una brocheta plana (o forma un cilindro largo de 2 cm de grosor si la vas a hacer en plancha). Aprieta de un extremo al otro para que no queden huecos de aire, que es lo que hace que la carne se caiga.

4. 4

   Asa a fuego medio-alto (brasa hecha, sin llama, o plancha bien caliente) durante 10-12 minutos en total, girando un cuarto de vuelta cada 3 minutos para que se dore por todas las caras. Está en su punto cuando la superficie está tostada y la grasa ha empezado a chorrear; al abrirla, el interior debe estar gris uniforme, sin rojo.

5. 5

   Corta el tomate en tiras finas y la cebolla restante en pluma muy fina; mezcla la cebolla con el sumac y una pizca de sal en un bol, apretando un poco con los dedos para que se impregne.

6. 6

   Calienta la masa yufka 20-30 segundos por cada lado en una sartén seca a fuego medio: solo debe quedar flexible y caliente, no crujiente (si se seca, se rompe al enrollar).

7. 7

   Pon el kebab en el tercio inferior de la yufka, reparte encima el tomate y la cebolla con sumac, dobla los laterales hacia dentro y enrolla apretando fuerte. Pasa el dürüm 1 minuto por la plancha con el cierre hacia abajo para sellarlo y sírvelo entero o cortado en dos en diagonal.