Ajiaco criollo cubano

Paso a paso

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   Pon las carnes en tacos de 3 cm en una olla con 1,2 litros de agua fría y una cucharadita de sal. Lleva a hervor a fuego fuerte y retira con una cuchara toda la espuma gris que se forme los primeros 5 minutos: si no la quitas, el caldo queda turbio y con sabor a hígado. Baja a fuego bajo y cuece tapado 45 minutos.

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   Mientras, pela y trocea las viandas en pedazos grandes de 4 cm, todos parecidos. La yuca se pela con cuchillo (no con pelador) quitando la corteza marrón y la capa rosada de debajo, y se le retira el hilo duro del centro. El plátano macho verde se pela haciendo un corte a lo largo de la piel y levantándola con el pulgar. Mantén las piezas en agua fría hasta usarlas para que no se oscurezcan.

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   Añade a la olla, por este orden y con 10 minutos de diferencia entre tandas, primero el plátano macho y la yuca (las más duras), después la malanga y el trozo de mazorca, y por último el boniato y la calabaza. Cocinando así, todo termina tierno a la vez en lugar de deshacerse lo blando.

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   Mientras se cuece, haz el sofrito: pica cebolla y pimiento y sofríelos en una sartén con 2 cucharadas de aceite a fuego medio 8 minutos; añade el ajo picado 40 segundos y el tomate frito 2 minutos.

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   Vierte el sofrito en la olla y cocina todo junto 15 minutos más a fuego bajo. El ajiaco está listo cuando la calabaza se ha desecho casi por completo y ha espesado el caldo, y un cuchillo entra sin fuerza en la yuca y la malanga. Si lo quieres más espeso, aplasta un par de trozos de malanga contra la pared de la olla.

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   Prueba de sal, apaga y deja reposar 10 minutos. Sirve en plato hondo con un chorro de zumo de limón por encima, que levanta todo el conjunto.