Ajiaco santafereño con pollo

Paso a paso

1. 1

   Pon el contramuslo de pollo en una olla con 900 ml de agua fría, la cebolleta partida por la mitad, 1 diente de ajo aplastado, las ramas de cilantro atadas y sal. Llévalo a hervor a fuego fuerte y, en cuanto rompa a hervir, baja a fuego medio-bajo y retira con una cuchara la espuma gris que sube: si no la quitas, el caldo queda turbio. Cocina 25 minutos tapado a medias.

2. 2

   Saca el pollo a un plato y cuélalo el caldo, desechando cebolla, ajo y cilantro. Cuando el pollo esté templado (5 minutos), quítale la piel y el hueso y desmenúzalo con dos tenedores en tiras; resérvalo tapado para que no se seque.

3. 3

   Devuelve el caldo colado a la olla. Pela la patata blanca y la papa pastusa y córtalas en rodajas finas de medio centímetro; la papa pastusa se deshará y es la que espesa la sopa, así que córtala especialmente fina. Añádelas al caldo con el trozo de mazorca y cocina a fuego medio 20 minutos, removiendo de vez en cuando para ayudar a que se desintegren.

4. 4

   Lava bien la papa criolla (no hace falta pelarla, la piel es finísima) y añádela entera si es pequeña o partida por la mitad si es grande. Cocina 15 minutos más a fuego medio-bajo. El ajiaco está en su punto cuando el caldo ha pasado de transparente a un amarillo espeso que napa la cuchara y las papas criollas están blandas pero aún enteras.

5. 5

   Añade las guascas frotándolas entre las palmas de las manos para que suelten su aroma, remueve y cocina solo 5 minutos más. No las eches antes: hervidas mucho tiempo amargan y pierden el perfume que define el ajiaco. Prueba de sal y devuelve el pollo desmenuzado a la olla para que se caliente 2 minutos.

6. 6

   Sirve muy caliente en un plato hondo con el trozo de mazorca dentro y lleva aparte, en cuenquitos, la nata, las alcaparras escurridas y el aguacate en gajos, para que cada cual se lo añada. La crema se echa al final y no se hierve, o se corta.