Bandeja paisa completa

Paso a paso

1. 1

   Escurre los frijoles que dejaste en remojo toda la noche (si no los remojaste, hiérvelos 10 minutos y déjalos tapados 1 hora en esa misma agua). Ponlos en una olla con 600 ml de agua fría y el plátano hartón verde pelado y partido en trozos de 3 cm: el plátano se deshace durante la cocción y es lo que da el caldo espeso. Lleva a hervor fuerte, luego baja a fuego medio-bajo (que borbotee suave) y cocina tapado 60 minutos. Están listos cuando aplastas un frijol contra la pared de la olla con una cuchara y se deshace sin resistencia. Si el agua baja demasiado, añade agua CALIENTE, nunca fría, porque el cambio de temperatura endurece la piel del frijol.

2. 2

   Cuando falten 15 minutos, añade a los frijoles el hogao y sal, y deja destapado para que el caldo reduzca hasta quedar cremoso, no aguado: la prueba es pasar la cuchara por el fondo y ver que el surco tarda un segundo en cerrarse. Mientras tanto, lava el arroz bajo el grifo hasta que el agua salga casi transparente, ponlo en un cazo con 140 ml de agua y sal, hierve a fuego fuerte destapado hasta que el agua llegue al nivel del arroz (unos 4 minutos), tapa, baja al mínimo y cocina 12 minutos más sin destapar. Apaga y deja reposar tapado 5 minutos.

3. 3

   Haz el chicharrón: corta la pieza en tiras de 2 dedos de ancho, hazle cortes por la parte de la piel sin llegar a atravesarla y sálalo. Ponlo en una sartén FRÍA con 3 cucharadas de agua y llévalo a fuego medio: el agua se evapora en unos 8 minutos y a partir de ahí el propio tocino suelta su grasa y se fríe solo. Dale la vuelta cada pocos minutos durante unos 20 minutos hasta que la piel esté inflada, dorada y suene hueca al golpearla con la cuchara. Sácalo a papel de cocina y guarda una cucharada de esa grasa.

4. 4

   En esa grasa, a fuego medio-alto, dora el chorizo santarrosano entero unos 8 minutos girándolo hasta que esté tostado por todos lados; pínchalo antes con un tenedor para que no reviente. Retíralo y en la misma sartén sofríe la carne picada 6-8 minutos deshaciéndola con la cuchara, con sal y el comino, hasta que pierda todo el color rosado y empiece a quedar tostadita en algunos puntos.

5. 5

   Pela el plátano maduro (debe tener la cáscara muy negra, ahí está dulce), córtalo en tajadas diagonales de 1 cm y fríelas en aceite a fuego medio 2 minutos por lado hasta que estén doradas y blandas por dentro. Sácalas a papel. Sube el fuego, echa un poco más de aceite y fríe el huevo 2 minutos: está en su punto cuando la clara está cuajada y opaca y la yema sigue líquida.

6. 6

   Monta la bandeja: el arroz a un lado, los frijoles en un cuenco pequeño o directamente sobre la bandeja, y alrededor la carne, el chicharrón, el chorizo, las tajadas de maduro, el huevo frito y el aguacate cortado en gajos. Sirve enseguida, mientras el chicharrón sigue crujiente.