Birria de res para una persona

Paso a paso

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   Abre los chiles guajillo y ancho, quítales el rabo y las semillas y tuéstalos 20-30 segundos por lado en una sartén seca a fuego medio, solo hasta que huelan; si se ponen negros amargan y hay que empezar de nuevo. Cúbrelos con agua muy caliente y déjalos 15 minutos, hasta que estén blandos y flexibles.

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   Escurre los chiles y tritúralos con los 2 tomates, los 3 dientes de ajo, la cucharadita de comino, la cucharada de vinagre, sal y medio vaso del agua de remojo, hasta obtener un adobo liso. Pásalo por un colador apretando con una cuchara: eso quita las pieles y es lo que hace que la salsa quede sedosa.

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   Salpimenta los 180 g de morcillo en dos o tres trozos grandes y úntalos con un tercio del adobo. Si tienes tiempo, déjalos 30 minutos en la nevera.

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   Pon la carne en una olla con el resto del adobo, la hoja de laurel, media cebolla en un trozo y agua justa hasta cubrirla apenas. Llévala a hervor, retira la espuma gris que sube con una cuchara y baja al fuego más suave posible.

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   Tapa y cuece entre 1 hora y media y 2 horas, comprobando cada media hora que sigue habiendo líquido (añade agua caliente si baja). Debe temblar, no borbotear: si hierve fuerte la carne se queda dura y seca. Está lista cuando al pinchar con un tenedor entra sin esfuerzo y las fibras se separan solas.

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   Saca la carne, deshébrala con dos tenedores y devuélvela a la olla. Prueba de sal y sirve la birria con su consomé bien caliente, cebolla picada por encima y, si quieres, un poco de cilantro.