Ceviche de camarones al rocoto

Paso a paso

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   Prepara antes de nada un bol grande con agua muy fría y hielo, y déjalo al lado del fuego: lo necesitarás enseguida para cortar la cocción. Cuece el choclo (la mazorca de maíz) en agua hirviendo con sal durante 15 minutos, escúrrelo y, cuando puedas tocarlo, desgrana los granos con la mano o con un cuchillo. Resérvalos.

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   Pela los camarones (quita la cáscara y, con la punta de un cuchillo, retira el hilo negro del lomo). Pon una olla con agua y sal a hervir a fuego fuerte y echa los camarones solo 30-45 segundos: están listos en cuanto se vuelven rosados y se curvan ligeramente. Sácalos con una espumadera y pásalos de inmediato al agua con hielo 2 minutos, para que no se sigan cociendo y no queden gomosos. Escúrrelos y sécalos.

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   Corta la cebolla morada en pluma (por la mitad y luego en tiras finísimas de 2 mm siguiendo la curva de la cebolla) y ponla 5 minutos en agua muy fría; así pierde el picor fuerte. Escúrrela bien y sécala con papel de cocina.

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   Exprime los limones (necesitas unos 100-120 ml de zumo) y cuélalo para que no caigan pepitas. Importante: no aprietes hasta el fondo la mitad del limón, porque la parte blanca amarga el ceviche.

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   En un bol frío (déjalo 10 minutos en la nevera), mezcla los camarones con una buena pizca de sal y la pasta de rocoto. Añade el zumo de limón y la cebolla escurrida y remueve. Deja marinar solo 3 minutos: el punto está cuando los camarones se ven blancos por fuera y el jugo se ha vuelto turbio y lechoso. Si lo dejas mucho más, la carne se endurece.

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   Añade el culantro (cilantro) picado a cuchillo, prueba y ajusta de sal y de rocoto si quieres más picante. Sirve inmediatamente y bien frío, con los granos de choclo por encima o al lado.