Chilaquiles rojos con huevo individuales

Paso a paso

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   Abre los 3 chiles guajillo, quítales el rabito y las semillas, y déjalos 15-20 minutos en un bol con agua muy caliente, tapados con un plato para que no floten. Estarán listos cuando la piel esté hinchada y blanda al pellizcarla.

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   Escúrrelos y tritúralos con la batidora junto con los 2 tomates troceados, el diente de ajo, un trozo de cebolla, sal y 100 ml de agua, hasta obtener una salsa fina. Pásala por un colador apretando con una cuchara para quitar las pieles: es lo que hace que la salsa quede sedosa.

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   Calienta las 2 cucharadas de aceite de girasol en una sartén amplia a fuego medio y vierte la salsa colada de golpe, con cuidado porque salpica. Fríela 6-8 minutos removiendo, hasta que se oscurezca, deje de oler a crudo y espese lo suficiente para cubrir el dorso de la cuchara. Prueba y ajusta la sal.

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   En otra sartén, fríe los 2 huevos: pon un chorrito de aceite a fuego medio, casca los huevos con cuidado y cocínalos 2-3 minutos, hasta que la clara esté blanca y firme del todo y la yema siga líquida y brillante. Si quieres los bordes crujientes, sube el fuego el último medio minuto. Resérvalos en un plato.

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   Prepara los acompañamientos antes del paso final: corta la cebolla en aros finos y desmenuza los 30 g de queso cotija.

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   Echa los 80 g de totopos en la salsa roja caliente y remueve con la espátula 30-60 segundos, lo justo para que se bañen. Deben quedar impregnados pero aún crujientes; pasados un par de minutos se ablandan y se deshacen.

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   Sirve los chilaquiles enseguida en el plato, coloca los huevos encima y termina con la crema mexicana en hilo, el queso cotija desmenuzado y los aros de cebolla. Cómelos al momento.