Chilaquiles verdes con pollo

Paso a paso

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   Pon el pollo en un cazo con agua fría que lo cubra, media cebolla en un trozo grande y una cucharadita de sal. Llévalo a hervor a fuego fuerte y baja enseguida a fuego suave (que solo borbotee un poco). Cuécelo 18-20 minutos: está listo cuando al abrirlo por la parte más gruesa la carne es blanca hasta el centro, sin zonas rosadas. Sácalo, deja que se temple 5 minutos y deshébralo con dos tenedores tirando en sentido de las fibras.

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   Quita la cáscara pegajosa a los tomatillos y lávalos con agua caliente para que dejen de resbalar. Ponlos en un cazo con el chile serrano entero y agua que los cubra, y hierve 8-10 minutos a fuego medio: sabrás que están cuando pasen de verde brillante a verde oliva apagado y estén blandos al pincharlos.

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   Escúrrelos (guarda medio vaso del agua de cocción) y tritúralos con un cuarto de cebolla y una pizca de sal hasta que quede una salsa lisa. Si el chile te asusta, quítale las semillas antes: ahí está casi todo el picante.

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   Calienta las 2 cucharadas de aceite de girasol en una sartén ancha a fuego medio-alto, hasta que una gota de salsa chisporrotee al caer. Echa la salsa de golpe (apártate, salpica), baja a fuego medio y fríela 5 minutos removiendo: se oscurece un poco y espesa hasta cubrir el dorso de la cuchara. Si queda muy espesa, añade un chorrito del agua reservada.

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   Con la salsa hirviendo suavemente, añade los totopos y el pollo deshebrado y remueve solo 30-60 segundos, lo justo para que se bañen. No los dejes más: el chilaquil bueno está tierno por fuera pero aún cruje por dentro. Sirve de inmediato.

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   Corona el plato con la crema mexicana en hilo, el queso cotija desmenuzado con los dedos, unos aros finos de cebolla y hojas de cilantro. Come al momento, porque en 5 minutos los totopos se ablandan del todo.