Chiles rellenos de picadillo

Paso a paso

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   Asa los chiles poblanos enteros directamente sobre la llama del fuego o en el horno con el grill a 250 grados, dándoles la vuelta cada 2-3 minutos, hasta que la piel esté negra y ampollada por todos lados (unos 8-10 minutos). Mételos en un bol tapado con un plato 10 minutos: el vapor despega la piel. Pélalos con los dedos bajo un hilo de agua fría, haz un corte a lo largo y saca las semillas con cuidado de no romperlos.

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   Pica media cebolla fina y sofríela en una sartén con una cucharada de aceite a fuego medio 5 minutos, hasta que esté transparente. Sube a fuego medio-alto, añade los 140 g de carne picada y desmenúzala con la cuchara; dórala 6-8 minutos hasta que no quede nada rosa y empiece a pegarse un poco al fondo. Añade las pasas y sal, remueve 2 minutos y retira.

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   Rellena cada chile con el picadillo templado sin apretar demasiado y cierra el corte pinchando con un palillo si hace falta. Pásalos por los 30 g de harina y sacúdelos: una capa fina, el exceso se cae en el aceite.

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   Separa las claras de las yemas. Monta las claras con unas varillas o batidora hasta que estén firmes (al volcar el bol no se caen). Añade las yemas y una pizca de sal y mezcla con movimientos suaves de abajo arriba, sin batir fuerte, para no bajar el aire.

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   Calienta 2 cucharadas de aceite en una sartén a fuego medio (unos 170 grados: una gota de masa debe subir y burbujear enseguida, no quemarse). Baña cada chile en el capeado y fríelo 2-3 minutos por lado, dándole la vuelta con dos cucharas, hasta que esté dorado y esponjoso. Escúrrelos sobre papel de cocina.

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   Para el caldillo, tritura los tomates con el resto de la cebolla y una pizca de sal, y cuece el puré en un cazo a fuego medio 8-10 minutos, hasta que pierda el sabor a crudo y espese ligeramente. Sirve los chiles bañados con el caldillo caliente en el momento, antes de que el capeado se ablande.