Cuscús marroquí de siete verduras

Paso a paso

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   Pon 700 ml de agua en una olla alta con la cebolla picada en dados de 1 cm, el tomate rallado, 3 cucharadas de aceite de oliva, la cucharadita de jengibre, la media cucharadita de cúrcuma, 4 o 5 hebras de azafrán, sal y pimienta. Lleva a hervor fuerte y baja a fuego medio, tapado, 10 minutos: el caldo debe oler claramente a especias.

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   Mientras hierve, prepara el cuscús: pon los 80 g en un bol ancho, añade 80 ml de agua tibia y 1 cucharadita de aceite. Espera 5 minutos y después separa los granos con los dedos untados en aceite, frotando la sémola entre las palmas hasta que no queden bolas y los granos rueden sueltos.

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   Pela y corta la zanahoria y el nabo en bastones gruesos de unos 5 cm de largo (las verduras duras van primero) y échalos al caldo. Cuece 12 minutos a fuego medio.

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   Añade ahora la calabaza en dos trozos grandes, el repollo en un gajo y el calabacín cortado a lo largo en cuartos. Coloca encima el colador o la parte alta de la couscoussière con el cuscús suelto, tapa y deja que el vapor lo atraviese 15 minutos: notarás el vapor salir por la superficie de los granos.

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   Vuelca el cuscús en el bol, riégalo con 4 cucharadas del caldo caliente y una cucharada de aceite, y vuelve a desgranarlo con los dedos untados en aceite (cuidado, quema: usa una cuchara al principio). Devuélvelo al vapor 10 minutos más; está listo cuando un grano se aplasta entre los dedos sin resistencia y no sabe a crudo.

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   Añade los garbanzos cocidos al caldo los últimos 5 minutos solo para calentarlos. Monta el plato: forma un montículo de cuscús, hunde el centro con una cuchara, coloca las verduras en corona y los garbanzos en el hueco. Riega con 5 o 6 cucharadas de caldo colado y espolvorea cilantro picado. Sirve el resto del caldo aparte en un cuenco.