Enchiladas rojas de pollo individuales

Paso a paso

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   Cuece el pollo en un cazo con agua, un trozo de cebolla y sal, a fuego medio-bajo, 15-20 minutos, hasta que al cortar la parte más gruesa esté blanco por completo. Sácalo, déjalo templar y deshébralo con dos tenedores. Guarda un vaso del agua de cocción.

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   Quita el rabito y las semillas de los 3 chiles guajillo y del chile ancho (las semillas amargan) y ponlos en un bol con agua muy caliente 15-20 minutos, con un plato encima para que no floten. Están listos cuando la piel se ve hinchada y blanda al pellizcarla.

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   Escurre los chiles y tritúralos con la batidora junto con los 2 dientes de ajo, media cebolla, sal y unos 150 ml del agua de cocer el pollo, hasta obtener una salsa fina. Pásala por un colador apretando con el dorso de una cuchara y tira los pellejos: colarla es lo que diferencia una salsa sedosa de una arenosa.

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   Calienta las 2 cucharadas de aceite de girasol en una sartén a fuego medio y vierte la salsa colada de golpe (salpica, así que échala con cuidado y aléjate un poco). Fríela 6-8 minutos removiendo, hasta que se oscurezca, deje de saber a crudo y espese lo justo para cubrir el dorso de la cuchara. Prueba y sala.

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   Con la salsa aún caliente y a fuego bajo, pasa cada tortilla de maíz por ella 5-10 segundos por cada cara, sujetándola con unas pinzas. Debe empaparse pero no ablandarse hasta romperse; si notas que se deshacen, caliéntalas antes 20 segundos en una sartén seca para que aguanten.

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   Rellena cada tortilla con el pollo deshebrado, enróllala como un cilindro y colócala en el plato con el cierre hacia abajo, para que no se abra. Repite con las 4.

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   Cubre con el resto de la salsa caliente, añade las 2 cucharadas de crema mexicana en hilo, los 40 g de queso fresco desmenuzado y un poco de cebolla en aros finos. Sirve inmediatamente: las enchiladas esperan mal y la tortilla se reblandece.