Filete de ternera con salsa bearnesa para una persona

Paso a paso

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   Saca el filete del frigorífico 20 minutos antes. Pica la chalota muy fina y ponla en un cazo pequeño con el vinagre, el estragón y 2 cucharadas de agua. Cuece a fuego medio 3-4 minutos hasta que quede solo un par de cucharadas de líquido, y déjalo templar (tibio, no caliente).

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   Funde la mantequilla en un cazo a fuego suave sin que hierva y déjala reposar; si quieres la salsa más fina, retira con una cuchara la espuma blanca de la superficie. Debe estar tibia, no ardiendo, cuando la uses.

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   Prepara un baño maría: un cazo con dos dedos de agua a fuego suave y encima un bol que no toque el agua. El agua debe temblar, no hervir; con el bol tocando el agua, las yemas se cuajarían como un huevo revuelto.

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   Pon en el bol las dos yemas y la reducción de vinagre colada (o con la chalota, si te gusta encontrarla) y bate sin parar con varillas 3-4 minutos. Estará en su punto cuando la mezcla doble el volumen, se aclare y al pasar las varillas se vea el fondo del bol un instante.

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   Retira el bol del calor y añade la mantequilla tibia en un hilo muy fino sin dejar de batir, como si hicieras una mayonesa. Si la echas de golpe, la salsa se corta; y si se cortara, bate una yema nueva en otro bol e incorpora la salsa cortada poco a poco. Salpimenta y mantenla templada, tapada, fuera del fuego.

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   Calienta una sartén o plancha a fuego fuerte 2-3 minutos con un poco de aceite, hasta que humee ligeramente. Seca el filete, márcalo 2 minutos por cara para poco hecho o 3 para al punto, sin moverlo, y sálalo al sacarlo. Déjalo reposar 3 minutos en el plato.

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   Sirve el filete napado con la salsa bearnesa por encima, o con la salsa al lado para que la carne no pierda su costra.