French dip sandwich

Paso a paso

1. 1

   Saca el filete de la nevera 15 minutos antes, sécalo con papel de cocina y salpiméntalo por las dos caras. Secarlo es clave: la carne húmeda suelta agua y se cuece gris en vez de dorarse.

2. 2

   Calienta una sartén con un hilo de aceite a fuego FUERTE hasta que humee ligeramente. Pon el filete y séllalo 2-3 minutos por cada lado sin moverlo, hasta que tenga una costra dorada; por dentro debe quedar rosado. Pásalo a una tabla y déjalo reposar 5 minutos antes de cortarlo, para que no pierda todo el jugo.

3. 3

   Baja el fuego a medio, pela la cebolla, córtala en tiras finas y sofríela en la misma sartén 6-8 minutos, removiendo y raspando el fondo con una cuchara de madera para despegar los restos tostados de la carne (ahí está el sabor del jugo).

4. 4

   Vierte el caldo de pollo y la salsa worcestershire y deja hervir a fuego medio 6-8 minutos, sin tapar, hasta que el líquido se reduzca aproximadamente a la mitad y sepa concentrado. Prueba de sal y mantenlo caliente a fuego mínimo. Este es el 'jus' para mojar.

5. 5

   Corta la carne reposada en lonchas MUY finas y siempre a contrafibra, es decir, atravesando las líneas que se ven en la carne y no en paralelo a ellas: así queda tierna en vez de fibrosa.

6. 6

   Abre la baguette por la mitad, reparte dentro la carne y la cebolla escurrida y cubre con las lonchas de provolone. Métela bajo el grill del horno precalentado a 220 °C durante 2-3 minutos, vigilando sin apartarte, hasta que el queso esté fundido y burbujeante y el pan tostado por los bordes.

7. 7

   Sirve el sándwich entero o partido en dos, con el jugo caliente colado en un cuenco aparte para ir mojando cada bocado.