Guiso marroquí de rabo de toro con ras el hanout

Paso a paso

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   Seca muy bien los trozos de rabo con papel de cocina y sazónalos con sal y pimienta. Calienta el aceite en una olla de fondo grueso a fuego medio-alto y dóralos 8-10 minutos girándolos con pinzas hasta que estén oscuros por todas las caras. Este dorado largo es la mitad del sabor del guiso; no lo acortes.

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   Saca la carne a un plato. Baja a fuego medio y sofríe en la misma grasa la cebolla picada y la zanahoria en rodajas 8 minutos, hasta que la cebolla esté dorada. Añade el ajo picado, el ras el hanout y la rama de canela y remueve 1 minuto.

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   Añade los tomates rallados y cocina 5 minutos hasta que la mezcla se oscurezca. Devuelve el rabo con sus jugos y vierte los 600 ml de agua, que deben cubrir la carne casi por completo.

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   Lleva a hervor, retira con una cuchara toda la espuma gris que suba (una o dos veces bastan), tapa y baja a fuego muy bajo: el guiso debe temblar, no hervir. Cocina 2 horas y 30 minutos revisando cada 45 minutos y añadiendo agua caliente si asoma la carne.

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   Comprueba el punto: la carne debe desprenderse del hueso empujándola suavemente con un tenedor y el tuétano debe estar blando. Si aún se resiste, dale 30 minutos más; el rabo perdona la cocción larga, pero no la corta.

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   Saca los trozos a un plato, retira la canela y reduce la salsa a fuego medio 15-20 minutos hasta que espese y brille (al enfriar un poco en la cuchara debe quedar casi gelatinosa). Si quieres una salsa fina, pásala por un colador aplastando las verduras.

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   Devuelve la carne a la salsa, calienta 3 minutos y sirve con pan o cuscús. Está aún mejor de un día para otro.