Halawet el jibn (rollos de queso y sémola)

Paso a paso

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   Haz la crema: en un cazo pequeño disuelve los 12 g de maicena en los 120 ml de leche fría, removiendo con unas varillas hasta que no quede ni un grumo (si la echas en leche caliente se apelmaza). Ponlo a fuego medio-bajo y remueve sin parar 4-5 minutos: está lista cuando la crema cubre el dorso de la cuchara y, al pasar el dedo por ella, queda un surco limpio. Pásala a un plato, cúbrela con film pegado a la superficie para que no crie costra y déjala enfriar.

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   Prepara el almíbar: en otro cazo calienta a fuego medio 30 g del azúcar con 40 ml del agua durante 2-3 minutos, solo hasta que el azúcar se disuelva y el líquido quede transparente. Retíralo del fuego, añade el agua de rosas y déjalo enfriar. No lo hiervas mucho o se convertirá en caramelo espeso.

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   Haz la masa: en una sartén antiadherente a fuego suave pon los 40 ml de agua restantes, los 20 g de azúcar que quedan y los 30 g de sémola. Remueve 1 minuto hasta que forme una papilla y añade la mozzarella en trozos pequeños. Sigue removiendo con espátula 4-6 minutos a fuego suave, sin dejar que hierva ni coja color: está en su punto cuando todo es una sola bola brillante y elástica que se estira sin romperse.

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   Vuelca la masa caliente sobre una encimera lisa pincelada con un poco de almíbar (nunca con harina) y, con las manos mojadas en almíbar frío para no quemarte, extiéndela con la palma o un rodillo hasta dejarla de unos 3 mm de grosor. Córtala en rectángulos de unos 8 x 5 cm.

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   Pon una cucharadita de crema en el borde corto de cada rectángulo y enróllalo sin apretar, dejando la unión hacia abajo en una fuente.

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   Riega los rollos con el resto del almíbar de agua de rosas, espolvorea el pistacho picado y déjalos 20-30 minutos en la nevera. Se comen fríos: la masa debe estar tierna y flexible, no dura.