Künefe

Paso a paso

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   Empieza por el almíbar, porque tiene que estar frío cuando el künefe salga caliente. Pon 60 g de azúcar con 60 ml de agua en un cazo a fuego medio; cuando rompa a hervir, cuenta 4-5 minutos sin removerlo (removerlo puede cristalizar el azúcar). Estará listo cuando al mojar una cuchara caiga en hilo fino. Retíralo y déjalo enfriar del todo.

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   Derrite 40 g de mantequilla a fuego muy suave, sin dejar que hierva ni se dore. Corta 80 g de kadayıf con unas tijeras en trozos de 3-4 cm, ponlo en un bol y vierte la mantequilla por encima. Frótalo con las manos 1-2 minutos hasta que todas las hebras brillen: las que queden secas se quedarán pálidas y blandas.

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   Desmenuza 80 g de beyaz peynir sin sal. Si tu queso es salado, déjalo 15 minutos en un bol con agua fría y escúrrelo bien apretándolo.

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   En una sartén pequeña (16-18 cm) reparte la mitad del kadayıf y aplástalo con el fondo de un vaso hasta formar una base compacta y plana. Cubre con el queso dejando 1 cm libre en el borde, y tapa con el resto del kadayıf, prensando otra vez con fuerza. Si no lo aprietas bien, se deshará al girarlo.

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   Cocina a fuego suave 8-10 minutos. Comprueba levantando un borde con una espátula: debe estar dorado color miel y despegarse entero. Tapa la sartén con un plato grande, dale la vuelta al conjunto sujetando bien, y desliza el künefe de nuevo a la sartén para dorar la otra cara otros 8-10 minutos. A fuego fuerte se quema por fuera y el queso queda frío por dentro.

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   Nada más apagar, con el künefe aún muy caliente, vierte el almíbar frío por toda la superficie (frío sobre caliente es lo que lo mantiene crujiente). Espolvorea pistacho de Antep picado y sírvelo enseguida, mientras el queso hace hilos.