Leche nevada chilena

Paso a paso

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   Pon la leche con la vainilla en una sartén ancha o cazo bajo a fuego medio-bajo. Necesitas que esté a unos 80 °C: humeando, con burbujitas en el borde, pero SIN hervir nunca. Si la leche hierve, las nubes de merengue se deshacen al contacto y quedará todo hecho una sopa.

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   Monta las claras con una pizca de sal hasta que espumen y añade los 30 g de azúcar en 3 tandas, batiendo a velocidad alta 4-5 minutos hasta merengue firme y brillante, que aguante en el bol si lo pones boca abajo. El bol y las varillas deben estar impecables, sin rastro de grasa ni de yema.

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   Con dos cucharas soperas mojadas, forma quenelles de merengue y déjalas caer con cuidado sobre la leche caliente, sin amontonarlas (de 3 en 3 como mucho). Pochálas 1 minuto, dales la vuelta con una espumadera y otro minuto más: se hincharán ligeramente y quedarán firmes al tacto.

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   Sácalas con la espumadera a un plato con papel de cocina y repite con el resto. Que estén escurridas es importante: si les queda leche debajo, se aguan y se aplastan.

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   Haz la crema con la misma leche: bate las yemas con los otros 30 g de azúcar y la maicena en un bol, añade un cucharón de la leche caliente en hilo removiendo (para templar las yemas y que no se cuajen), y devuelve todo al cazo. Cocina a fuego bajo removiendo en forma de ocho 4-6 minutos.

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   El punto exacto de la crema: napa el dorso de una cuchara y al pasar el dedo queda un surco limpio que no se cierra; nunca debe hervir o se hará huevo revuelto. Cuélala sobre un bol individual, deja enfriar 1 hora en la nevera, coloca encima las nubes de merengue y espolvorea canela justo antes de servir.