Lechón asado con mojo criollo

Paso a paso

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   Machaca los 6 dientes de ajo con 2 cucharaditas de sal en un mortero hasta formar una pasta blanca sin trozos. Mézclala con el zumo de naranja agria, el orégano, el comino, pimienta y 2 cucharadas de aceite: ese es el mojo de adobo.

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   Con un cuchillo afilado haz 5 o 6 cortes profundos en la carne (2 cm de hondo), sin llegar a la piel, y raya la piel en rombos sin cortar la carne. Mete el mojo dentro de los cortes con los dedos y embadurna toda la pieza. Tápala y déjala en la nevera al menos 2 horas, idealmente toda la noche; cuanto más tiempo, más sabor.

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   Saca la carne de la nevera 30 minutos antes de asarla, para que no entre helada al horno. Precalienta el horno a 160 °C con calor arriba y abajo. Corta la cebolla en aros gruesos y ponlos en el fondo de una fuente pequeña: harán de cama para que la carne no toque el metal.

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   Coloca el lechón con la piel hacia arriba sobre la cebolla, echa la marinada que quedó por encima y 100 ml de agua en la fuente. Cubre bien con papel de aluminio y asa 2 horas. Cada 40 minutos riega la carne con el jugo de la fuente usando una cuchara.

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   Quita el aluminio, sube el horno a 220 °C y asa 20-25 minutos más para tostar la piel. Vigila los últimos 5 minutos: la piel debe quedar dorada oscura, inflada y crujir al golpearla con la cuchara, pero pasa de dorada a quemada muy rápido.

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   Comprueba el punto pinchando con un tenedor la parte más gruesa: la carne debe ceder y deshacerse en hebras sin resistencia. Deja reposar 10 minutos fuera del horno antes de cortarla, así los jugos se reparten y no se escapan a la tabla. Sirve regada con el jugo colado de la fuente.