Mansaf de cordero con jameed

Paso a paso

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   Pon los 180 g de cordero en trozos grandes en una olla con agua fría que los cubra por dos dedos y la rama de canela. Lleva a hervor a fuego fuerte y retira con una cuchara toda la espuma gris que sube a la superficie durante los primeros 10 minutos: eso es lo que deja el caldo turbio y con sabor fuerte.

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   Baja al fuego más suave, sala y cuece tapado 1 hora u hora y cuarto, con el agua apenas temblando. Está listo cuando la carne se separa del hueso o se deshace al empujarla con un tenedor. Retira la carne y cuela el caldo.

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   Deshaz los 80 g de jameed en un bol con 300 ml de agua caliente, aplastando los grumos con un tenedor o unas varillas hasta obtener un líquido blanco y espeso, sin trozos. Cuélalo si quedan grumos duros.

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   Vierte el jameed en la olla con un par de cazos del caldo y caliéntalo a fuego suave removiendo constantemente en la misma dirección 10-15 minutos. No dejes que hierva: si rompe a hervir, el jameed se corta y se separa en grumos. Debe quedar como una crema ligera. Devuelve la carne a esta salsa 5 minutos.

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   Aparte, cuece los 80 g de arroz basmati (enjuágalo antes hasta que el agua salga clara) con el doble de agua y sal: hervor 1 minuto, tapa y fuego mínimo 12 minutos, y reposo tapado 5 minutos sin destapar. Mientras, tuesta la almendra y los piñones en una sartén seca a fuego medio 2-3 minutos, moviendo sin parar, hasta que estén dorados.

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   Coloca el pan markook abierto en el fondo de una fuente, humedécelo con unos cucharones de la salsa de jameed, cúbrelo con el arroz y encima el cordero. Riega con más salsa caliente, esparce las almendras y los piñones y sirve al momento, con un cuenco de salsa aparte.