Merluza a la vasca

Paso a paso

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   Pon los 150 g de almejas en un bol con agua fría y un puñado de sal durante 20-30 minutos para que suelten la arena; luego enjuágalas. Descarta las que estén abiertas y no se cierren al darles un golpecito: esas están malas.

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   Seca los 2 lomos de merluza con papel de cocina, salpiméntalos con sal y pimienta blanca y pásalos por harina, sacudiendo el exceso. La harina hace que la salsa espese después; y el pescado seco es lo único que se dora bien.

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   Calienta una cazuela ancha y baja con 3 cucharadas de aceite a fuego medio y añade ajo en polvo al gusto. Coloca la merluza con la piel hacia abajo y dórala 2 minutos por cada lado, solo para sellarla: aún no estará hecha por dentro.

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   Añade las almejas y un chorrito de agua o caldo de pescado (unos 100 ml, sin llegar a cubrir el pescado). Baja a fuego suave.

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   Tapa la cazuela y cocina 5-6 minutos moviéndola de vez en cuando en círculos sobre el fuego, sin remover con cuchara: ese movimiento es lo que emulsiona la salsa y la deja ligada y blanquecina. Está listo cuando todas las almejas se han abierto y la merluza se separa en lascas al presionarla con un tenedor. Tira las almejas que sigan cerradas.

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   Espolvorea perejil seco, deja reposar 1 minuto fuera del fuego y sirve bien caliente con la salsa por encima.