Mrouzia de cordero con pasas y miel

Paso a paso

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   Pon las pasas en un bol con agua templada durante 20 minutos para que se hidraten. Escáldalas después no; solo escúrrelas cuando las vayas a usar. Mientras, corta el cordero en trozos grandes de unos 5 cm y ralla la cebolla con el rallador grueso.

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   En un bol grande, mezcla la carne con el ras el hanout, la canela, el azafrán, sal, pimienta y la cebolla rallada. Frota bien con las manos 1 minuto y deja marinar 15 minutos a temperatura ambiente; este paso es lo que da a la mrouzia su color oscuro.

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   Pon la mantequilla en una cazuela de fondo grueso a fuego medio-bajo. Cuando se derrita y deje de espumar, vuelca la carne con toda la marinada y remueve 5 minutos, sin dejar que las especias se peguen al fondo. Si notas que se agarran, añade enseguida un chorrito de agua.

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   Añade los 350 ml de agua, que casi cubran la carne. Lleva a hervor a fuego fuerte, retira la espuma con una cuchara y baja al mínimo: solo debe verse un hilo tembloroso de burbujas. Tapa y cocina 1 hora y 30 minutos, comprobando cada 30 minutos y añadiendo agua caliente si el nivel baja de la mitad.

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   Tuesta las almendras en una sartén sin aceite a fuego medio 4-5 minutos, moviéndolas sin parar; están listas cuando huelen a tostado y se ven doradas por dentro al partir una. Sácalas del sartén enseguida, porque siguen tostándose con el calor.

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   Cuando la carne se separe del hueso al empujarla con un tenedor, saca los trozos a un plato. Añade a la salsa las pasas escurridas y la miel, sube a fuego medio y reduce destapado 12-15 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que quede una salsa oscura y espesa que napa la cuchara.

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   Devuelve el cordero, dale un par de vueltas para que se cubra bien de salsa, calienta 3 minutos y sirve con las almendras tostadas por encima.