Nigiri de atún

Paso a paso

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   Lava el arroz para sushi con agua fría 4 veces hasta que salga casi transparente y escúrrelo. Cuécelo tapado con la misma medida de agua que de arroz: hierve a fuego medio-alto, baja al mínimo (2 de 10), 12 minutos sin destapar y 10 minutos de reposo tapado.

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   Pasa el arroz a una fuente ancha, riégalo con el vinagre de arroz (12 ml) y mézclalo con una espátula con cortes en diagonal y volteos suaves, sin removerlo en círculos. Abanica 5 minutos hasta que quede templado (a temperatura de la mano) y brillante. Tápalo con un paño húmedo: si se seca, no se pega.

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   Corta el atún en 4 láminas de unos 5 x 3 cm y medio centímetro de grosor, con el cuchillo muy afilado y un corte limpio de arriba abajo, sin serrar. Consérvalas en la nevera hasta el momento de montar.

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   Prepara un cuenco con agua y un chorrito de vinagre para mojarte las manos (se llama tezu y evita que el arroz se pegue). Mójate las palmas, sacude el exceso y coge unos 20 g de arroz (una cucharada colmada).

5. 5

   Ciérralo en la mano y dale forma de almohadilla alargada rodándolo con los dedos, apretando lo justo. El punto correcto: se sostiene al cogerlo, pero se deshace en la boca. Si tienes que hacer fuerza, te has pasado de compacto. Haz 4 piezas.

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   Unta una pizca minúscula de wasabi en la cara interna de cada lámina de atún (basta lo que cabe en la punta de un palillo).

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   Coloca el atún sobre la almohadilla, con el wasabi tocando el arroz. Presiona levemente con dos dedos por encima, curvando el pescado para que abrace el arroz. Sirve enseguida con salsa de soja en un platito, mojando siempre por el lado del pescado.