Pan con lechón

Paso a paso

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   Desmenuza el lechón con las manos o dos tenedores en hebras del grosor de un lápiz, mezclando carne magra con algún trocito de piel crujiente y grasa: esa mezcla es la gracia del bocadillo.

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   Calienta el lechón en una sartén a fuego medio-alto con una cucharada de su propia grasa o unas gotas de aceite, extendido en una sola capa. Déjalo 2 minutos SIN remover. Está listo cuando las hebras del fondo empiezan a chisporrotear y a tostarse y ves puntos dorados; entonces remueve y dale 1 minuto más. No lo seques del todo.

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   Baja el fuego, riega la carne con la mitad del mojo criollo y remueve 30 segundos, hasta que el líquido casi desaparezca y las hebras queden brillantes y sabrosas. Prueba y ajusta sal y pimienta.

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   Corta la cebolla en aros lo más finos posible; si te resulta fuerte, déjalos 5 minutos en agua fría con un chorrito de vinagre y escúrrelos, así pierden el picor pero conservan el crujido.

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   Abre el pan a lo largo, úntalo con mantequilla por dentro y tuéstalo en la plancha o sartén 1 o 2 minutos con la miga hacia abajo, hasta que esté dorado y crujiente pero flexible.

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   Rellena con el lechón caliente, coloca los aros de cebolla cruda encima y riega con el mojo restante justo antes de cerrar; el pan debe empaparse un poco. Prensa el bocadillo con la mano unos segundos y cómelo enseguida, mientras el pan sigue crujiendo.