Pasta al pesto genovés

Paso a paso

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   Llena una olla grande con 2 litros de agua y ponla a fuego máximo hasta que hierva a borbotones por toda la superficie (unos 8 minutos). Con poca agua la pasta se pega entre sí.

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   Echa los 180 g de pasta, remueve enseguida con una cuchara para despegarla del fondo y cuécela destapada a fuego medio-alto el tiempo que indique el paquete, removiendo cada 2 minutos.

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   Prueba un trozo un minuto antes del tiempo indicado: al dente significa tierno por fuera pero con una resistencia ligera al morder en el centro, sin punto blanco crudo.

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   Antes de escurrir, coge una taza del agua de cocción y resérvala. Ese agua turbia lleva el almidón que liga el pesto y hace que la salsa se pegue a la pasta. Escurre la pasta en un colador y no la enjuagues.

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   Devuelve la pasta a la olla fuera del fuego, añade los 80 g de pesto y 2 o 3 cucharadas del agua reservada, y remueve un minuto hasta que la salsa quede cremosa y cubra cada pieza. Nunca calientes el pesto directamente al fuego: la albahaca se oscurece y amarga.

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   Si queda espesa, añade más agua de cocción cucharada a cucharada. Sirve en los platos y reparte los 20 g de parmesano rallado por encima, para que se funda con el calor.