Pasta de miso blanco

Paso a paso

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   Cuece los 350 g de arroz al vapor 30-40 minutos, hasta que el grano esté hecho pero suelto y seco al tacto, no pastoso. Extiéndelo en una bandeja y déjalo enfriar hasta que esté tibio (unos 35 ºC, ni frío ni caliente al dorso de la mano).

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   Siembra el arroz con el moho de koji y mantenlo tapado con un paño en un sitio templado, entre 28 y 30 ºC, unos 2 días. Estará listo cuando los granos estén cubiertos de una pelusa blanca y huelan dulce, a castaña. Si aparecen manchas negras, verdes o rosas, tíralo y empieza de nuevo.

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   Pon en remojo los 500 g de soja 12 horas en agua abundante y cuécela después 3-4 horas (o 45 minutos en olla rápida) hasta que un grano se aplaste sin esfuerzo entre dos dedos. Escurre y guarda un vaso del agua de cocción.

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   Machaca la soja aún caliente hasta hacer una pasta; si queda seca, añade agua de cocción cucharada a cuucharada. Déjala enfriar por debajo de 40 ºC antes del paso siguiente: más caliente mataría el koji.

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   Mezcla la soja con todo el arroz koji y los 90 g de sal (reserva una cucharada). Para un miso blanco y dulce, mucho koji y poca sal, esa es la clave. Prensa la mezcla en un recipiente formando bolas y aplastándolas contra el fondo para que no queden bolsas de aire, alisa la superficie, espolvorea la sal reservada, tápala a piel con film y ponle un peso encima (una bolsa de sal o legumbres).

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   Deja fermentar en un lugar templado y oscuro solo de 2 a 4 semanas: cuanto más tiempo, más oscuro y fuerte. Prueba a partir de la segunda semana; cuando esté dulce y sabroso, remueve y pásalo a la nevera para frenar la fermentación.