Patatas risoladas

Paso a paso

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   Pela las patatas y córtalas en dados de unos 2 cm de lado, todos del mismo tamaño para que se hagan a la vez. Lávalos bajo el grifo para quitarles el almidón y sécalos muy bien con un paño o papel de cocina: si van mojados, no se doran, se cuecen.

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   Pon agua en un cazo con un poco de sal y llévala a hervir a fuego fuerte. Echa los dados y cuécelos solo 5 minutos (esto se llama blanquear: se ablanda el interior sin llegar a cocerlos del todo). Escúrrelos en un colador y déjalos reposar 2 minutos para que el vapor se escape y la superficie se seque.

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   Calienta una sartén amplia con un fondo generoso de aceite de oliva a fuego medio. El aceite está listo cuando al acercar un dado empieza a burbujear a su alrededor sin humear.

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   Echa las patatas en una sola capa, sin amontonarlas (si no caben, hazlo en dos tandas: amontonadas sueltan vapor y quedan blandas). Déjalas 3-4 minutos quietas antes de moverlas, para que se forme la costra.

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   Ve dándoles la vuelta cada 3-4 minutos, unos 15 minutos en total, hasta que estén doradas por todas las caras y crujientes por fuera. Al pinchar una con un palillo debe estar blanda por dentro.

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   Sácalas con una espumadera a un plato con papel de cocina, sala por encima y sirve enseguida, mientras crujen.