Peixe frito con pirão para uno

Paso a paso

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   Pide la dorada limpia y sin escamas y hazle tres cortes diagonales de medio centímetro de profundidad en cada lado: así el calor llega al centro y se hace por igual. Alíñala por dentro y por fuera con sal, pimienta, el ajo majado y el zumo de media lima, y déjala 15 minutos.

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   Con la cabeza y las espinas (o con 200 g de recortes) haz un caldo rápido: cúbrelos con 400 ml de agua fría, añade media cebolla y unos tallos de cilantro y cuece a fuego medio 15 minutos sin dejar que hierva a borbotones (el caldo de pescado se amarga si hierve fuerte). Cuela y reserva.

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   Seca bien el pescado con papel y pásalo por la harina de maíz apretando con la mano para que se pegue en toda la superficie. Sacude el exceso: el rebozado debe ser una capa fina, no una costra gruesa.

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   Calienta el aceite en una sartén honda a 180 °C. Sin termómetro: echa una pizca de harina y debe burbujear enseguida sin humear. Fríe el pescado 5-6 minutos por cada lado, dándole la vuelta una sola vez con dos espátulas. Está hecho cuando la piel está dorada y crujiente y, al separar la carne junto a la espina dorsal, se ve blanca y opaca. Escurre sobre papel.

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   Para el pirão: calienta 300 ml del caldo colado a fuego medio y, cuando empiece a humear sin hervir, añade la farinha de mandioca en lluvia con una mano mientras bates con la otra sin parar. Cuece 3-4 minutos removiendo: espesa de golpe y está en su punto cuando la crema se despega de las paredes del cazo.

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   Rectifica de sal el pirão, esparce el cilantro picado y sirve junto al pescado con los gajos de la lima restante para exprimir por encima.