Posta cartagenera

Paso a paso

1. 1

   Ata el trozo de redondo con un par de vueltas de hilo de cocina para que mantenga la forma redonda al cocinarse. Sécalo bien con papel y frótalo con sal, pimienta, comino y 2 dientes de ajo machacados. Déjalo 15 minutos fuera de la nevera: la carne fría por dentro se cocina desigual.

2. 2

   Pon una olla de fondo grueso a fuego medio-alto con 2 cucharadas de aceite. Cuando el aceite esté bien caliente (una gota de agua chisporrotea), sella la carne 3 minutos por cada cara hasta que esté oscura por fuera, girándola con pinzas. Ese dorado no es solo color: es el sabor tostado que define la posta. Retírala.

3. 3

   Baja a fuego medio, echa la panela rallada en la misma olla y deja que se funda 2 minutos removiendo, hasta que burbujee y tome color caramelo oscuro. No la dejes más: pasada de punto amarga. Añade enseguida la cebolla picada y el tomate rallado y sofríe 8 minutos.

4. 4

   Añade el tomate concentrado, la salsa worcestershire, el laurel y 350 ml de agua caliente, y devuelve la carne a la olla con sus jugos. Tapa y cocina a fuego bajo, apenas borboteando, 70 minutos, dándole la vuelta cada 20 minutos para que se tiña por igual.

5. 5

   Comprueba el punto pinchando con una brocheta en el centro: debe entrar sin esfuerzo. Saca la carne a una tabla y súbele el fuego a la salsa 8-10 minutos destapada, removiendo, hasta que reduzca a la mitad y quede espesa y brillante como un almíbar oscuro.

6. 6

   Deja reposar la carne 10 minutos antes de cortarla; si la cortas caliente, pierde todo el jugo. Córtala en lonchas finas de 1 cm y báñalas con la salsa reducida. Se sirve clásicamente con arroz con coco o papas.