Salmón con harissa y limón

Paso a paso

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   Saca el salmón de la nevera 10 minutos antes y sécalo muy bien por las dos caras con papel de cocina, sobre todo la piel. Si está húmedo, no se dorará: se cocerá en su propia agua.

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   Unta el lado de la carne (no la piel) con una capa fina de harissa y espolvorea el comino y una pizca de sal. La harissa pica bastante: empieza con media cucharadita y ajusta la próxima vez.

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   Calienta una sartén a fuego medio-alto con la cucharadita de aceite de sésamo durante 1-2 minutos, hasta que el aceite brille pero sin llegar a humear (el sésamo se quema antes que el de oliva).

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   Coloca el salmón con la piel hacia abajo y presiónalo 10 segundos con una espátula para que no se curve. Cocínalo 4 minutos sin moverlo: verás cómo el color pálido del cocinado sube por el lateral. La piel estará crujiente cuando se despegue sola de la sartén.

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   Dale la vuelta y hazlo 3 minutos más por el lado de la carne. Está en su punto cuando al presionar con el dedo las lascas se separan con facilidad y el centro conserva un tono más oscuro y jugoso. Si queda seco y pálido del todo, se ha pasado.

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   Sírvelo inmediatamente con unos gajos de limón para exprimir por encima en el plato; la acidez rebaja el picante de la harissa.