Salsa bearnesa

Paso a paso

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   Pela y pica la chalota muy fina. Ponla en un cazo pequeño con las 2 cucharadas de vinagre de vino y una pizca de estragón, y cocina a fuego medio-bajo 4-5 minutos hasta que quede solo una o dos cucharadas de líquido y la chalota esté blanda.

2. 2

   Cuela esa reducción presionando con una cuchara para sacarle todo el jugo y déjala templar. Debe estar tibia, no hirviendo, cuando se junte con las yemas.

3. 3

   Prepara el baño maría: un cazo con dos dedos de agua a fuego suave, humeante pero sin hervir, y encima un bol que no toque el agua. Derrite aparte los 60 g de mantequilla a fuego muy bajo y déjala templar.

4. 4

   Pon las 2 yemas y la reducción colada en el bol y bate con varillas sobre el baño maría 3-4 minutos, hasta que la mezcla doble su volumen, se aclare y deje surcos al pasar las varillas. Si ves que se calienta demasiado, aparta el bol unos segundos: las yemas se cuajan por encima de 70 ºC.

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   Sin dejar de batir, incorpora la mantequilla derretida en un hilo muy fino. Añadirla despacio es lo único que impide que la salsa se corte.

6. 6

   Cuando esté espesa y brillante y cubra el dorso de una cuchara, retírala del calor, añade el resto del estragón y sal al gusto, y sírvela templada al momento.