Salsa holandesa

Paso a paso

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   Prepara el baño maría: pon un dedo y medio de agua en un cazo y llévala a fuego suave, de forma que humee y tiemble pero NO llegue a hervir. El bol que pongas encima no debe tocar el agua. Si se calienta demasiado, las yemas se cuajan y salen grumos de huevo.

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   Derrite los 60 g de mantequilla en otro cazo a fuego muy bajo. Retira con una cuchara la espuma blanca de la superficie y deja que se temple: debe estar caliente pero no hirviendo.

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   Pon las 2 yemas y el zumo de medio limón en un bol resistente al calor y bátelas con varillas 30 segundos, fuera del fuego, hasta que estén espumosas.

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   Coloca el bol sobre el cazo del baño maría y bate sin parar 3-4 minutos, hasta que las yemas doblen su volumen, se aclaren y dejen ver el fondo del bol al pasar las varillas. Si notas que se calienta mucho, retira el bol unos segundos y sigue batiendo.

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   Sin dejar de batir, añade la mantequilla derretida en un hilo muy fino. Con paciencia: si la echas de golpe la salsa se corta. Cuando esté toda integrada, tendrás una salsa amarilla, espesa y brillante que cubre el dorso de una cuchara.

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   Retira del baño maría, salpimienta al gusto y sírvela enseguida templada. No se puede recalentar: al volver al fuego se corta.