Salsa roja de molcajete

Paso a paso

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   Calienta una sartén o comal a fuego medio-alto durante 3 minutos, sin nada de aceite. El asado en seco es lo que da a esta salsa su sabor ahumado.

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   Coloca los tomates enteros, la cebolla en un par de trozos gruesos y el ajo con piel. Ásalos 10-12 minutos girándolos con pinzas cada 3 minutos, hasta que los tomates tengan la piel ampollada y ennegrecida a manchas y estén blandos al presionarlos. Saca el ajo antes, a los 5 minutos, y pélalo: se quema mucho antes que el resto.

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   Asa los chiles de árbol solo 30-40 segundos, dándoles la vuelta a mitad. Deben oscurecerse y oler a tostado, nunca ponerse negros: un chile quemado amarga la salsa entera. Retíralos en cuanto cambien de color. Ventila la cocina, porque el humo de los chiles pica en la garganta.

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   Machaca en el molcajete (o en un mortero) el ajo pelado con media cucharadita de sal, aplastando con movimientos circulares hasta que se haga una pasta. La sal hace de lija y ayuda a triturar.

5. 5

   Añade los chiles y machácalos hasta romperlos, después la cebolla y por último los tomates de uno en uno, machacando y removiendo. Busca una salsa martajada, con trocitos visibles, no un puré liso: esa textura rústica es la gracia.

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   Prueba y rectifica de sal. Sírvela templada o a temperatura ambiente; aguanta 3-4 días en la nevera en un tarro cerrado.