Sobrebarriga en salsa criolla

Paso a paso

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   Pon la falda entera en una olla con agua fría que la cubra por dos dedos, el laurel, media cebolla, 2 dientes de ajo, sal y pimienta. Lleva a hervor, retira la espuma y baja a fuego bajo para que borbotee muy suave. Cocina tapado entre 90 y 110 minutos. La sobrebarriga está lista cuando clavas un tenedor y sale sin arrastrar la carne, y al presionarla con el dedo se hunde blanda. Es una carne dura de tejido conectivo: cocinada de menos queda gomosa, no hay atajo.

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   Saca la carne y déjala templar 10 minutos sobre una tabla. Reserva 200 ml del caldo de cocción colado, que servirá para la salsa. Corta la falda en lonchas de 1,5 cm a contrafibra, es decir, cortando perpendicular a las líneas que ves en la carne, para que quede tierna al morder.

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   Haz la salsa criolla: calienta 2 cucharadas de aceite en una sartén a fuego medio, sofríe la cebolla y la cebolleta picadas finas 7 minutos hasta que estén transparentes, añade los tomates rallados y el comino y cocina 10 minutos hasta que la mezcla se oscurezca y el aceite aflore por los bordes.

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   Vierte la cerveza negra y deja que hierva 3 minutos a fuego medio-alto para que se evapore el alcohol (notarás que el olor punzante desaparece). Añade el caldo reservado y cocina 8 minutos más hasta que la salsa cubra el dorso de una cuchara sin chorrear. Prueba y ajusta de sal.

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   Precalienta el horno a 200 °C con calor arriba y abajo. Coloca las lonchas en una fuente, cúbrelas con la salsa, espolvorea el pan rallado por encima y hornea 12-15 minutos, hasta que la superficie esté dorada y la salsa burbujee por los bordes.

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   Sirve con papa criolla cocida o arroz blanco, regando la carne con la salsa de la fuente.