Sopes de frijol y queso

Paso a paso

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   Mezcla en un bol los 80 g de harina de maíz nixtamalizado con una pizca de sal y unos 60 ml de agua templada, añadiéndola poco a poco. Amasa 2-3 minutos: la masa está en su punto cuando al apretar una bolita el borde no se agrieta. Si se cuartea, añade agua a cucharaditas; si se pega, más harina.

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   Divide en 2 bolas y aplástalas entre dos trozos de plástico (o con un plato) hasta formar discos de unos 8 cm de diámetro y 1 cm de grosor: los sopes son gruesos, no tortillas finas.

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   Calienta un comal o sartén de fondo grueso a fuego medio-alto (7 de 10) sin nada de grasa. Cocina cada disco 2 minutos por cada lado, hasta que la superficie se vea seca y con manchitas tostadas, pero el interior aún tierno.

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   Sácalos y, todavía muy calientes (sujétalos con un paño para no quemarte), pellizca el borde con los dedos hacia arriba dando la vuelta al disco, formando un murete de medio centímetro que retenga el relleno. Hay que hacerlo en caliente: fríos se rompen.

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   Vuelve a ponerlos en el comal con un poco de aceite de oliva y dóralos 2 minutos por la base, hasta que estén crujientes por fuera. Úntalos con los 60 g de frijoles refritos calientes.

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   Cubre con lechuga en tiras finas, las 2 cucharadas de crema mexicana y los 20 g de queso cotija desmenuzado. Sirve enseguida, antes de que la lechuga se caliente.