Sopes de tinga

Paso a paso

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   Pon a cocer el pollo: cúbrelo con agua y sal en un cazo, lleva a hervor y baja a fuego medio-bajo 15-18 minutos. Estará hecho cuando al abrir la parte más gruesa no quede nada rosa. Sácalo, deja templar 5 minutos y deshébralo con dos tenedores tirando en sentido de las fibras. Guarda medio vaso del caldo.

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   Prepara la masa: mezcla en un bol los 80 g de harina de maíz nixtamalizado con una pizca de sal y unos 60 ml de agua tibia, añadiéndola poco a poco mientras amasas con la mano. Debe quedar como plastilina blanda: si se agrieta al apretarla, añade agua de cucharadita en cucharadita; si se pega mucho a la mano, añade una pizca más de harina. Tápala con un paño y deja reposar 10 minutos.

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   Divide la masa en 2 bolas, aplástalas entre dos plásticos (vale una bolsa de congelación abierta) hasta dejar discos de un centímetro de grosor y 8-9 cm. Cocínalos en una sartén o comal a fuego medio, sin aceite, 2 minutos por cada lado.

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   Sácalos y, todavía calientes (protégete los dedos con un paño), pellizca el borde hacia arriba con los dedos para formar un reborde de medio centímetro, como un platito. Hay que hacerlo caliente: en frío la masa se rompe.

5. 5

   En una sartén a fuego medio con una cucharada de aceite, saltea el pollo deshebrado 2 minutos, añade la cucharadita de chipotle en adobo y un chorrito del caldo reservado, y cocina 4-5 minutos hasta que el líquido casi se evapore y el pollo quede jugoso pero no caldoso. Prueba de sal.

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   Calienta 2 cucharadas de aceite en la sartén a fuego medio y dora los sopes por la base 2 minutos, hasta que estén crujientes por fuera. Escúrrelos sobre papel de cocina.

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   Rellena cada sope con la tinga de pollo, pon encima la crema mexicana a hilos y termina con el queso cotija desmenuzado. Sirve inmediatamente, mientras la base sigue crujiente.