Spaghetti alla gricia

Paso a paso

1. 1

   Quita la corteza dura del guanciale y córtalo en tiras gruesas de aproximadamente 1 cm de ancho y 0,5 cm de grosor. Que sean gruesas es importante: así quedan crujientes por fuera y jugosas por dentro.

2. 2

   Pon el guanciale en una sartén amplia FRÍA y sin nada de aceite, y enciende a fuego medio-bajo. Al calentarse poco a poco suelta su propia grasa. Remueve de vez en cuando durante 6-8 minutos, hasta que las tiras estén doradas y crujientes por fuera. Retíralas con una espumadera a un plato y deja la grasa fundida en la sartén; apaga el fuego.

3. 3

   Pon a hervir 2 litros de agua con solo media cucharada de sal (el guanciale y el pecorino ya salan bastante). Cuando hierva a borbotones, echa la pasta y cuécela 1 minuto menos de lo que diga el paquete: al morderla debe notarse un hilo firme en el centro, eso es al dente. Reserva un vaso grande del agua de cocción antes de escurrir.

4. 4

   Escurre la pasta y échala en la sartén con la grasa del guanciale. Ponla a fuego medio y saltea 1 minuto removiendo, añadiendo 3-4 cucharadas del agua de cocción para que la grasa y el agua se mezclen y formen un jugo ligeramente lechoso.

5. 5

   APAGA EL FUEGO y espera medio minuto a que la sartén baje de temperatura. Añade el pecorino rallado fino y la pimienta negra recién molida, y remueve enérgicamente añadiendo agua de cocción de cucharada en cucharada. Si el queso se echa con la sartén al fuego se corta y se hacen grumos gomosos; fuera del fuego funde en una crema lisa que envuelve la pasta.

6. 6

   Sigue removiendo hasta que la salsa brille y resbale por la pasta sin quedar seca ni encharcada. Reparte el guanciale crujiente por encima y sirve inmediatamente, porque al enfriarse se apelmaza.