Spaghetti cacio e pepe con guanciale

Paso a paso

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   Ralla el pecorino muy fino con la cara pequeña del rallador (rallado grueso no se funde bien y la salsa queda con hilos) y machaca la cucharadita de pimienta negra en grano en un mortero, o muélela muy gruesa.

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   Corta el guanciale en tiras de 1 cm y ponlo en una sartén ancha FRÍA a fuego medio-bajo. Al calentarse poco a poco suelta su propia grasa y se dora sin quemarse: 6-8 minutos, hasta que esté crujiente y dorado. Retíralo a un plato y deja la grasa en la sartén.

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   Tuesta la pimienta molida en esa grasa 30 segundos a fuego suave, hasta que huela intensamente, y apaga.

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   Cuece la pasta en una olla con poca agua (que apenas la cubra) y poca sal —el pecorino y el guanciale ya salan— hasta dejarla al dente, un par de minutos menos de lo que diga el paquete. Con poca agua, esta queda muy almidonada, y ese almidón es lo que liga la crema.

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   Pon el pecorino rallado en un bol y añade 3-4 cucharadas del agua de cocción TEMPLADA (espera un minuto a que baje de temperatura), mezclando con varillas hasta obtener una crema lisa como un yogur. Con el agua hirviendo el queso se cuaja y se hace una pelota de hilos.

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   Escurre la pasta, échala en la sartén con la grasa y la pimienta, mézclala, y entonces —con el fuego APAGADO y la sartén fuera de la placa— incorpora la crema de pecorino removiendo enérgicamente y añadiendo agua de cocción a cucharadas hasta que quede brillante y sedosa. Sirve enseguida con el guanciale por encima.