Tacos de birria estilo quesabirria

Paso a paso

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   Quita rabo y semillas a los chiles guajillo y ancho y tuéstalos 20-30 segundos por lado en una sartén seca a fuego medio, sin que se pongan negros (amargarían). Cúbrelos con agua caliente 15 minutos hasta que estén blandos.

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   Tritúralos con los 2 tomates, los 3 ajos, sal y un poco del agua de remojo y cuela el adobo apretando con una cuchara para que no queden pieles.

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   Pon los 170 g de morcillo en trozos grandes en una olla con el adobo, media cebolla y agua justa para cubrir. Lleva a hervor, retira la espuma, tapa y cuece a fuego muy suave 1 hora y media o 2 horas, hasta que la carne se deshebre sola al pincharla. Deshébrala y reserva aparte el consomé de la cocción: la grasa roja que flota arriba es justo lo que da color a los tacos.

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   Calienta un comal o sartén antiadherente a fuego medio-alto (una gota de agua debe evaporarse en un par de segundos). Moja cada tortilla de maíz en el consomé por las dos caras, escúrrela un poco y ponla en el comal.

5. 5

   Reparte encima birria deshebrada y queso Oaxaca deshilachado, dobla la tortilla por la mitad con una espátula y dora 2-3 minutos por lado. Sabrás que está cuando el borde cruje al tocarlo y el queso asoma fundido por el pliegue. Si el queso no se derrite, baja el fuego y tapa un minuto: es que la sartén está demasiado fuerte y quema la tortilla antes.

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   Sirve los tacos con cebolla picada y cilantro por encima y un tazón del consomé caliente al lado para mojar.