Tacos de suadero

Paso a paso

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   Corta los 180 g de falda de ternera en 3 o 4 trozos grandes y ponlos en una olla. Cúbrelos con agua fría que los sobrepase 3 dedos y añade media cebolla entera y una cucharadita de sal.

2. 2

   Lleva a ebullición a fuego fuerte y, cuando rompa a hervir, retira con una cuchara la espuma gris que sube a la superficie (son impurezas; si no las quitas, el caldo sabe raro). Baja el fuego al mínimo para que solo tiemble el agua, tapa a medias y cuece 1 hora. Está lista cuando al pinchar un trozo con el tenedor entra sin resistencia y las fibras se separan solas al tirar.

3. 3

   Saca la carne con una espumadera, déjala templar 5 minutos y córtala en trozos pequeños de 1 cm, más o menos del tamaño de un dado de azúcar pequeño. Reserva medio vaso del caldo de la cocción.

4. 4

   Pica finísima la otra media cebolla y el puñado de cilantro, y corta el limón en gajos. Ten todo listo antes de dorar la carne, porque a partir de aquí va rápido.

5. 5

   Calienta una sartén a fuego fuerte con un chorro de aceite de oliva y dora la carne 4-5 minutos, extendida y removiendo poco, hasta que los bordes estén crujientes y tostados. Si se ve seca, añade 2 cucharadas del caldo reservado: quedará jugosa por dentro y crujiente por fuera.

6. 6

   Calienta las tortillas de maíz de dos en dos (dobles, como se hace en México) en una sartén seca a fuego medio, 30 segundos por cada cara, hasta que estén flexibles y con alguna manchita tostada. Envuélvelas en un paño para que no se enfríen.

7. 7

   Rellena cada taco con la carne, cebolla y cilantro picados, y exprime limón por encima justo antes de comer.