Tajine de ternera con dátiles

Paso a paso

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   Corta la ternera en dados de 4 cm y sécalos con papel de cocina. Ralla la cebolla con el rallador grueso; en este guiso debe desaparecer en la salsa, así que rallada funciona mejor que picada.

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   Funde la mantequilla en una cazuela de fondo grueso a fuego medio-alto y dora la carne 6 minutos, girando los dados con pinzas. Si la cazuela es pequeña, hazlo en dos tandas: apilada, la carne suelta agua y se cuece gris en vez de dorarse.

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   Baja a fuego medio, añade la cebolla rallada, el jengibre, el azafrán, la rama de canela, sal y pimienta, y remueve 4 minutos. Vierte los 350 ml de agua raspando el fondo con una cuchara de madera para despegar lo tostado.

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   Lleva a hervor, retira la espuma de la superficie, tapa y baja a fuego bajo: solo un hilo de burbujas. Cocina 1 hora y 30 minutos. Revisa cada 30 minutos; si el líquido baja de la mitad de la carne, añade agua caliente.

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   Mientras, abre los dátiles por un lado con un cuchillo pequeño y quítales el hueso. Tuesta las almendras en una sartén seca a fuego medio 4 minutos, removiendo sin parar hasta que estén doradas, y sácalas enseguida.

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   Cuando la carne se deshaga al presionarla con el tenedor, añade los dátiles y cocina 10 minutos destapado a fuego medio-bajo para que la salsa reduzca y quede espesa. Los dátiles deben ablandarse pero no deshacerse: mueve la cazuela por el asa, no remuevas con cuchara.

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   Apaga el fuego, añade la cucharadita de agua de azahar (fuera del fuego, para que no se evapore su aroma), retira la canela y sirve con las almendras tostadas por encima.