Tajine de ternera con membrillo

Paso a paso

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   Corta el morcillo en dados de 4 cm y sécalos bien con papel. Pica la cebolla en juliana fina. Calienta el aceite en una cazuela de fondo grueso a fuego medio-alto y dora la carne 6 minutos sin moverla demasiado, para que se forme costra; hazlo en dos tandas si la cazuela es pequeña, porque amontonada la carne suelta agua y se cuece en vez de dorarse.

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   Baja a fuego medio, añade la cebolla, el jengibre, el azafrán, la rama de canela, sal y pimienta. Remueve 4 minutos, hasta que la cebolla se ablande y el fondo de la cazuela quede pegajoso y marrón.

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   Vierte los 350 ml de agua raspando el fondo con una cuchara de madera para despegar todo lo tostado (ahí está el sabor). Lleva a hervor, baja a fuego bajo, tapa y cocina 1 hora y 30 minutos. Revisa cada media hora: debe quedar siempre líquido hasta media altura de la carne; si baja, añade agua caliente.

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   Mientras, lava el membrillo, córtalo en cuartos y quítale el corazón con un cuchillo pequeño (es muy duro: apóyalo en la tabla y corta con firmeza). No hace falta pelarlo, la piel ayuda a que no se deshaga. Corta cada cuarto en dos gajos.

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   En una sartén aparte, funde la mantequilla a fuego medio, añade los gajos de membrillo y el azúcar y dóralos 8-10 minutos dándoles la vuelta, hasta que estén caramelizados por fuera y ligeramente blandos al pincharlos.

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   Cuando la carne se deshaga al presionarla con un tenedor, añade el membrillo dorado a la cazuela con el jugo caramelizado de la sartén. Cocina destapado a fuego medio-bajo 15 minutos para que la salsa reduzca y quede brillante y espesa; mueve la cazuela por el asa en lugar de remover, para no romper la fruta.

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   Retira la rama de canela, prueba de sal y deja reposar 5 minutos fuera del fuego antes de servir.