Tallarín saltado de res estilo chifa

Paso a paso

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   Ten todo cortado y a mano antes de encender el fuego: el filete de ternera en tiras finas de 1 cm cortadas a contrahílo (perpendicular a las líneas de la carne, así queda tierna), salpimentado; 1/cebolla en gajos; 1/pimiento rojo en tiras; las 2 cebolletas con lo blanco y lo verde separados; el kion y el ajo picados muy finos.

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   Cuece 100 g de fideos de huevo en agua hirviendo con sal 1 minuto menos de lo que indique el paquete, para que queden al dente. Escúrrelos, pásalos por agua fría y remuévelos con un poco de aceite para que no se apelmacen.

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   Calienta el wok a fuego máximo 2-3 minutos con un chorrito de aceite, hasta que empiece a salir un hilo de humo. Echa la carne extendida en una sola capa, sin amontonar (si no cabe, hazlo en dos tandas). Déjala 1 minuto quieta para que se forme la costra dorada, remueve 30 segundos y retírala: debe quedar dorada por fuera y rosada por dentro, porque volverá al wok al final.

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   Con el wok de nuevo al máximo y un poco más de aceite, saltea 20 segundos el kion y el ajo, y añade la cebolla, el pimiento y la parte blanca de la cebolleta. Saltea 1-2 minutos moviendo sin parar: la cebolla debe quedar entre transparente y crujiente, con los bordes marcados, nunca blanda.

5. 5

   Añade los fideos, la carne, el sillao y la salsa de ostras. Saltea 1 minuto levantando y separando los fideos con pinzas o dos cucharas en lugar de removerlos con cuchara, que los rompe. Prueba antes de echar sal: sillao y salsa de ostras ya salan bastante.

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   Apaga el fuego, añade la parte verde de la cebolleta, da dos vueltas y sirve enseguida en platos calientes: un saltado pierde su gracia si se queda esperando.