Tamal tolimense

Paso a paso

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   La noche antes, remoja la arveja amarilla en agua fría y aliña las carnes: frota el pollo y la costilla con sal, comino, 2 dientes de ajo machacados, el achiote y la cebolleta picada. Guarda todo en la nevera. Ese reposo largo es lo que hace que el tamal sepa a tamal y no a masa con carne encima.

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   Pasa las hojas de plátano por la llama del fogón o por una sartén muy caliente 10 segundos por cada lado, hasta que cambien de verde mate a verde brillante y se vuelvan flexibles. Sin este paso se rompen al doblarlas. Lávalas, sécalas y córtalas en cuadrados de unos 30 cm.

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   Prepara la masa: disuelve la harina de maíz precocida en 220 ml de caldo tibio (o agua con sal) removiendo con la mano hasta que no queden grumos, añade la manteca derretida, sal, una pizca de comino y un poco de achiote. La textura correcta es la de un puré espeso que cae de la cuchara en bloque, ni líquida ni tan dura que se agriete. Deja reposar 15 minutos para que hidrate.

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   Monta el tamal: cruza dos hojas en el centro de la mesa, unta el centro con un poco de manteca y extiende ahí 3 cucharadas de masa formando un rectángulo de un dedo de grosor. Encima coloca la costilla, el pollo, la papa en rodajas de 1 cm, la zanahoria en rodajas finas y la arveja escurrida. Cubre con otra cucharada de masa.

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   Cierra doblando primero los lados largos hacia el centro y después los extremos hacia abajo, formando un paquete rectangular. Átalo con hilo de cocina cruzándolo dos veces en cada sentido y apretando bien: si queda flojo entra agua y la masa se aguará.

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   Pon el tamal en una olla alta con agua hirviendo que lo cubra, con un plato encima para que no flote, y cuece a fuego medio con la tapa puesta 2 horas, añadiendo agua hirviendo cuando baje el nivel. Está listo cuando al abrirlo la masa se ve firme y compacta, se despega limpia de la hoja y no queda pegajosa. Deja reposar 10 minutos antes de abrirlo.