Tiradito al ají amarillo

Paso a paso

1. 1

   Mete el plato de servir en el congelador 10 minutos y seca los lomos de lenguado con papel de cocina.

2. 2

   Con el cuchillo más afilado que tengas, corta el lenguado en láminas finas de 3-4 mm, arrastrando el filo de una sola pasada sin serrar. Extiéndelas en el plato frío una junto a otra, sin superponerlas, y reserva en la nevera.

3. 3

   Exprime los 6 limones en el momento (sin estrujar la parte blanca de la fruta, que amarga) y tritura el zumo con el diente de ajo pelado, un trozo de apio sin hebras, las 2 cucharadas de pasta de ají amarillo y sal, unos 30 segundos.

4. 4

   Cuela la salsa por un colador fino apretando con el dorso de una cuchara hasta obtener una leche de tigre lisa y brillante, sin fibras. Prueba y ajusta: tiene que resultar intensa, porque el pescado helado apaga el sabor.

5. 5

   Napa las láminas con abundante salsa justo antes de llevar el plato a la mesa (napar es cubrir formando una capa uniforme). No lo hagas con antelación: el ácido cocina el pescado en minutos y perderías la textura sedosa.

6. 6

   Espolvorea culantro picado y sirve enseguida bien frío.