Tiradito clásico de corvina

Paso a paso

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   Mete el plato de servir en el congelador 10 minutos y seca la corvina con papel de cocina. El tiradito se come helado y el plato frío es la mitad del truco.

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   Con un cuchillo bien afilado, corta la corvina en láminas de 3-4 mm, apoyando el filo casi tumbado y arrastrando de un solo movimiento, sin serrar. Colócalas extendidas y sin montarse sobre el plato frío y guárdalo en la nevera mientras haces la salsa.

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   Pon en el vaso de la batidora el zumo de los 6 limones (exprimidos en el momento y sin apretar la parte blanca, que amarga), el diente de ajo pelado, los 11 g de jengibre pelado y troceado, los 2 g de pasta de ají amarillo, sal y unas hojas de culantro. Tritura 30 segundos.

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   Pasa la mezcla por un colador fino apretando con una cuchara y desecha lo que quede en la malla. Este colado es lo que convierte una salsa con hebras en una leche de tigre sedosa. Prueba: debe estar ácida, salada y ligeramente picante, un punto más intensa de lo que te parece, porque el pescado frío la suaviza.

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   Saca el plato de la nevera y baña las láminas con la salsa justo antes de servir, cubriéndolas sin encharcar. En cuanto el limón toca el pescado empieza a cocinarlo: si lo aliñas con antelación, llegará a la mesa blanco y seco.

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   Espolvorea culantro picado por encima y lleva el plato a la mesa de inmediato.