Tostones cubanos de doble fritada

Paso a paso

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   Elige un plátano macho VERDE y duro: si cede al apretarlo con el dedo ya está madurando y se te desharán los tostones. Córtale las dos puntas, haz tres cortes a lo largo de la piel de arriba abajo sin llegar a la carne y despega la cáscara ayudándote del filo del cuchillo o del pulgar. Corta el plátano en rodajas gruesas de 2 a 2,5 cm (del grosor de tu pulgar): más finas se quedan duras como una galleta, más gruesas quedan crudas por dentro.

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   Prepara el agua de remojo: disuelve el diente de ajo machacado y una cucharadita de sal en los 250 ml de agua templada y déjala a mano en un bol ancho. Esta agua es la que da sabor y la que hace que el tostón quede tierno; no la saltes.

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   PRIMERA FRITURA (la que cocina). Calienta el aceite en una sartén honda a fuego medio hasta unos 160 °C: para saberlo sin termómetro, mete la punta de un palillo de madera y deben salir burbujas pequeñas y perezosas alrededor, no un burbujeo furioso. Fríe las rodajas 4 o 5 minutos dándoles la vuelta a media cocción. NO deben dorarse: quedan pálidas, apenas amarillentas, y están listas cuando al pinchar el centro con un palillo entra sin resistencia, como en una patata cocida. Sácalas a papel de cocina.

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   APLASTADO. Mientras siguen calientes (frías no se aplastan bien), pon cada rodaja de pie sobre la tabla y apriétala con el fondo de un vaso ancho, con la base de una taza o con un tostonera hasta dejarla de medio centímetro de grosor. Si se te resquebrajan mucho los bordes es que el plátano estaba poco frito; devuélvelo unos segundos al aceite antes de aplastar el resto.

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   Sumerge cada tostón aplastado en el agua de ajo y sal 2 o 3 segundos, no más, y sacúdelo bien sobre el fregadero. Debe quedar húmedo, no chorreando, porque el agua sobrante hace saltar el aceite. Este paso es el truco: el agua salada penetra por las grietas y sazona el tostón por dentro.

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   SEGUNDA FRITURA (la que da el crujiente). Sube el aceite a fuego medio-alto, unos 190 °C: ahora un trocito de plátano lanzado dentro debe burbujear con fuerza y subir enseguida a la superficie. Fríe los tostones 2 o 3 minutos por tanda, dándoles la vuelta cuando el borde se vea dorado. Están listos cuando tienen un color dorado intenso, suenan huecos y crujen al golpearlos con la pinza. Escúrrelos sobre papel, sálalos INMEDIATAMENTE mientras brillan de aceite (después la sal no se pega) y sírvelos al momento: el tostón que espera se ablanda.