Trofie al pesto genovés

Paso a paso

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   Lava y seca muy bien las hojas de albahaca con papel de cocina y quítales el tallo. Pela el ajo y retírale el germen verde del centro partiéndolo por la mitad: es lo que repite y amarga.

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   Maja en el mortero el ajo con una pizca de sal gruesa hasta hacer una pasta, añade los piñones y machácalos, y por último la albahaca en tandas, aplastándola contra las paredes con movimientos giratorios en vez de golpear. Machacar en frío y sin prisa mantiene la albahaca verde; si usas batidora, hazlo a golpes cortos para que no se caliente y se oxide.

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   Añade el parmesano rallado y ve incorporando el aceite de oliva en un hilo mientras remueves, hasta obtener una pasta homogénea y brillante que caiga espesa de la cuchara. Prueba y sala con cuidado, porque el parmesano ya sala.

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   Pon una olla grande con abundante agua a hervir a fuego fuerte y échale sal cuando rompa el hervor (una cucharada colmada por litro). Cuece la pasta el tiempo que indique el paquete menos 1 minuto, removiendo al principio para que no se pegue.

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   Antes de escurrirla, saca un vaso del agua de cocción con un cazo. Ese agua turbia lleva almidón y es lo que después liga la salsa. Escurre la pasta sin enjuagarla nunca.

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   Devuelve la pasta a la olla FUERA DEL FUEGO, añade el pesto y remueve enérgicamente añadiendo agua de cocción cucharada a cucharada, hasta que la salsa envuelva la pasta y quede cremosa, no seca. El pesto no debe cocerse o pierde el color y el aroma.

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   Sirve enseguida en platos calientes, sin recalentar y sin dejarlo reposar, para que la albahaca no se oxide.