Ulpo: harina tostada con leche

Paso a paso

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   Calienta la leche en un cazo a fuego medio con el azúcar y una pizca de sal hasta que esté bien caliente pero sin hervir, unos 3 minutos: sabrás que está en su punto cuando salga vapor y aparezcan burbujitas alrededor del borde.

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   Pon la harina tostada en un bol amplio y añade solo 3 cucharadas de la leche caliente. Trabaja con una cuchara aplastando contra el fondo hasta formar una pasta espesa y lisa, sin ningún grumo. Este es el paso donde se gana o se pierde el ulpo: si echas toda la leche de golpe, la harina forma pelotas secas por dentro que ya no se deshacen.

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   Añade el resto de la leche caliente poco a poco, en 3 o 4 veces, removiendo enérgicamente con varillas después de cada adición. Verás cómo la mezcla pasa de pasta a crema líquida uniforme de color beige.

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   Devuelve todo al cazo y calienta 1-2 minutos a fuego bajo sin dejar de remover, solo para que espese un punto y se integren los sabores. Nunca lo hiervas: la harina tostada ya está cocida y hervirla le da un sabor a pegamento.

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   Ajusta la textura a tu gusto: el ulpo tradicional es espeso, casi bebible con cuchara, pero si lo prefieres más ligero añade un chorro de leche caliente. Sírvelo en taza o jarro y espolvorea canela por encima. Se toma caliente en invierno y también se prepara con leche fría en verano.