Vaca atolada con mandioca para uno

Paso a paso

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   Corta el morcillo en trozos grandes de 5 cm (con hueso si lo tiene, que da gelatina) y sécalos con papel. Salpimiéntalos justo antes de dorarlos, no antes, porque la sal saca agua y entonces no se tuestan.

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   Calienta una olla a fuego fuerte con dos cucharadas de aceite hasta que brille y esté a punto de humear, y dora la carne por tandas, 3 minutos por cara, sin tocarla mientras se sella. El fondo de la olla se quedará con costras marrones pegadas: eso es sabor puro, no lo tires.

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   Baja a fuego medio, añade la cebolla en dados de 1 cm y el ajo picado y sofríe 7 minutos; según la cebolla suelta agua, raspa el fondo con la cuchara de madera y las costras se despegan solas. Añade el tomate en dados y el pimentón (fuera del fuego 10 segundos, que el pimentón se quema en nada) y remueve.

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   Devuelve la carne, cubre con 700 ml de agua caliente, añade el laurel, tapa y cuece a fuego muy bajo 90 minutos, con el líquido apenas temblando. Está cuando puedes partir un trozo de carne presionando con una cuchara.

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   Pela la yuca (piel marrón y capa rosada), quítale el hilo central y córtala en trozos de 4 cm. Añádela a la olla y cuece destapado 25-30 minutos más. Los trozos deben quedar tiernos y algunos deshechos: precisamente ese almidón que sueltan es lo que espesa el caldo y hace que la carne quede 'atolada'.

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   Prueba y rectifica de sal y pimienta. Si el caldo está aún líquido, deja 10 minutos más destapado a fuego medio aplastando dos o tres trozos de yuca contra la pared. Sirve con la cebolleta en rodajitas y el perejil picado.